干燥辦法

 1. 天然干燥：

  如日曬、風干或蔭干。該法簡單方便、經濟，但它耗時長，在此時期產品易發(fā)生顯色、變色、裉色、氧氣化等，使質量遭受影響。用天然干燥來保藏的食物有米、麥、豆類等谷物，

魚貝類和石花菜、蒲桃、杏、李、羅蔔干、香蕈等。

2. 熱風干燥

  靠風干燥沒可能達到全年出產*一樣的質量，為此可認為合適而使用熱風干燥。即把食物放在傳遞帶上，送入通熱風的電熱恒溫鼓風干燥箱而干燥。可依據(jù)食物的性質及性狀表決溫、濕潤程度、風速惠風向并認為合適而使用各品類型的干燥機。

 3. 噴霧干燥

  牛奶、果汁等液體用熱風干燥時，會因為褐變和氨基酸改變性別而得不到產品，務*噴霧干燥法。

  噴霧干燥是將稀的液狀食物通過預先濃縮幾倍后，以離心盤或增大壓力蓮蓬頭與熱風同時進入了大的干燥室噴成微細的霧狀，在向室底降落時，幾乎瞬時即行干燥的辦法。

 4. 泡沫兒干燥

  也是干燥液狀食物的辦法。它是預先把果汁等濃縮至高粘度或參加粘性事物、外表活性劑等，使果汁形成表平面或物體表面的大小很大的泡沫兒狀，再噴出熱風加以干燥。

 5. 薄膜干燥

  它是在不迅速掉轉、內里加熱的圓筒外表上，涂以液體或糊狀食物的薄層加以干燥的辦法。

 6. 真空干燥

  常壓下水在100℃沸騰蒸發(fā)，干燥箱如壓力減低，則水的沸點亦減低。如在17.5mmHg下，水在20℃即可沸騰，據(jù)此，可調節(jié)合適真空度及溫度施行真空干燥食物，它無熱風干燥溫度高易引動褐變、氨基酸改變性別及低溫干燥速度太慢等欠缺，可獲得食物。

 7. 凍結真空干燥（冷凍升華干燥）

  養(yǎng)分多的固體食物隨著熱風或真空干燥，養(yǎng)分漸漸蒸發(fā)，必然性地會萎縮變型。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0℃沸騰蒸發(fā)，此時水還居于凍結狀況，是由冰直接揮發(fā)為水蒸汽的所說的升華，應用此原理來施行干燥的辦法稱為凍結真空干燥，它具備以下*的地方：（1）幾乎沒有萎縮變型而維持原狀。（2）因為沒有酶及非酶褐變，所以色、香、味、營養(yǎng)價值幾乎未變。（3）干燥時，養(yǎng)分不是在食物外表移動蒸發(fā)，而是維持在團體中的小冰晶升華干燥，故食物呈海綿狀，易復水還原原狀。

  但真空干燥箱也有欠缺：（1）因為多孔性、表平面或物體表面的大小大易吸濕，油脂和胡羅蔔素等也容易氧氣化。（2）養(yǎng)分低、多孔性，故葉菜類的薄食物十分脆，給包裝和運送導致艱難。（3）在凍結處置下，團體結構毀傷，若融化解凍則散松地軟化。因此法不舒服于蕃茄和草莓什么的的食物。

干燥食物的吸濕和變質

干燥食物疏松多孔，不費吹灰之力吸濕潮解，吸潮后往往發(fā)生外觀上的形態(tài)變動和內里的化學和物理性能變動等。

1.  外觀變動：干燥食物都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食物吸潮后則結塊，繼續(xù)往前液化。

2.  化學變動：干燥食物吸濕后易發(fā)沒熬過的油脂的酸敗、胡羅蔔素的分解褪色、糖一蛋白質反響的褐變、香味成分及維他命的分解變動等。

3.  物理變動：

食物食用時的口感很關緊，若吸濕，則會因粘彈性減低、氨基酸改變性別、復水性變更等而減低口感。

原料預處置的*性

  干燥能增長食物的保藏性，但也會引動褐變、變色、褪色、異味、異嗅及團體上的變動。如水果和山藥蛋薯，在切口處很快就變色，很多葉菜在日曬干燥時就變黃，香蕉和挑去皮后很快就褐變等現(xiàn)象，均是因為其本身所含的酶效用所致，所以，要避免這些個變動，在干燥前就務必施行合適的預處置。

 1. 熱燙

  加熱可使酶失活，故菜蔬類食物在干燥前務必在熱水中瞬息間熱燙一下子。熱燙具備操作簡單方便，可平均加熱及可在熱水中參加氯化鈉、CaCl2、聚磷酸鹽等質量牢穩(wěn)劑或糖、味素等調味劑的長處，但也存在水溶性成分溶出過多的欠缺。

 2. 硫熏、亞硫酸處置

 為避免柿子、水果、杏等在干燥和保藏中發(fā)發(fā)生變故質，可將其放在嚴密封閉室中，點燃數(shù)量適宜硫黃，形成SO2氣體來熏，SO2能浸入果子內里，溶于水變成亞硫酸，一來作為強恢復劑阻擋酶的效用，二來具備使變白殺死病菌效用，還可制約非酶褐變，三來它可殺害果實的細胞使養(yǎng)分容易移動而加快干燥速度。

 3. 外表團體的毀傷

  蒲桃和無花果什么的的蘋果果皮上遮蓋著蠟類事物，阻攔干燥的施行，所以在干燥前應用沸騰的稀堿液，作極瞬息間的浸漬處置以去掉除掉蠟類事物來加速干燥。

4. 避免氧氣化

魚干易萌生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發(fā)臭，胡羅蔔和蕃茄面子易氧氣化裉色而錯過*特別的紅色，油脂中的不達到zui高限度脂肪酸和胡羅蔔素易被氧氣化而酸變。所以包括這些個事物的食物在干燥前，應添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧氣化劑。

 5. 濃縮

  牛奶和蘋果什么的的多養(yǎng)分食物，在干燥前，應用真空蒸發(fā)罐等預先濃縮幾倍后再施行干燥。