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茶葉是一種干燥的農(nóng)業(yè)品。食物學(xué)理論覺得,*干燥的食物因各類成分直接顯露于空氣,易受空氣中氧氣氣的氧氣化。而當(dāng)養(yǎng)分子以氫鍵和食物成分接合,呈單分子層狀況時,似在食物外表蒙上一層盡力照顧膜,食物獲得盡力照顧,使氧氣化進程度變緩。很多研討表明,當(dāng)茶葉中的含水量在3%左右時,茶葉成分與養(yǎng)分子幾乎呈單層分子關(guān)系,對脂質(zhì)與空氣中氧氣分子起較好的隔離效用,阻擋脂質(zhì)的氧氣化變質(zhì)。但當(dāng)養(yǎng)分含量超過一定數(shù)目后,事情狀況大變,不惟不可以起盡力照顧膜效用,反倒起溶劑效用。溶劑的特別的性質(zhì)是使溶質(zhì)廓張,加劇反響。
當(dāng)茶葉養(yǎng)分含量超過6%,或外界大氣相對濕潤程度高于6O%以上時,會使茶葉中的化學(xué)變動非常緊張,如葉綠素的改變性別、分解,顏色光澤變褐變深;茶多酚、蛋白質(zhì)等呈味事物迅疾減損;組成新茶香氣的二甲硫、苯酒精等芳馨事物銳減,而對香氣不順利的揮發(fā)性成分數(shù)量多增加,造成茶葉質(zhì)量變劣。因為這個,成品茶的含水量務(wù)必扼制在6%以下,超過此限度則要復(fù)火烘焙,能力保留。
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